Laporan Praktikum Pangan Dasar

PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU KACANG-KACANGAN

“KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)”

Oleh :

Khusnul Khotimah      P1337431214017

Farah Ulfah                  P1337431214048

Natanya Ayuhapsari    P13374312140

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

PRODI D IV GIZI

2014/2015

Praktikum Ke  : 5

Hari, tanggal   : Senin, 20 Oktober 2014

Materi              : Kacang-kacangan

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU KACANG-KACANGAN

“KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)”

       I.            TUJUAN

1.      Mengidentifikasi kacang-kacangan terutama kacang merah dan hasil olahan dari kacang-kacangan (kecap inggris).

2.      Mengetahui standar mutu dari kacang merah.

3.      Mendiskripsikan tanda-tanda kerusakan kacang-kacangan.

    II.            LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia.

Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.

Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara  tradisional dengan direbus, digoreng, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran  yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.

Contoh dari bahan makanan dari kacang-kacanagan antara lain kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, kacang polong, dan masih banyak lagi jenis kacang-kacangan.

 III.            ALAT DAN BAHAN

Alat

1.      Timbangan

2.      Gelas ukur

3.      Gelas belimbing

4.      Sendok makan

5.      Piring kecil

Bahan

1.      Kacang merah

2.      Kecap inggris

 IV.            PROSEDUR KERJA

Identifikasi nama kacang-kacangan dan hasil olahannya

1.      Menentukan nama kacang-kacangan dan hasil olahannya

2.      Pengamataan secara organoleptik (warna,aroma, dan tekstur) dari kacang-kacangamn dan hasil olahannya.

Sifat Fisik

1.      Berat

Timbang kacang –kacangan dan hasil olahannya dalam URT {Ukuran Rumah Tangga= gls(gelas minum 240 ml, sdm (sendok makan), pak dan bungkus)}.

2.      Densitas Kamba (Berat/volum)

a.       Masukkan biji kacang ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml

b.      Usahakan pengisisannya sampai benar-benar padat

c.       Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya

d.      Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml

3.      Prosentase Jenis Butir Kacang

a.     Timbang gram bahan secara acak

b.     Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran

c.     Timbang masing-masing pisahan butir

d.    Hitung prosentase (%)

e.     Deskripsikan tanda-tanda kerusakannya

4.      Menyamakan Dengan URT

a.     Timbang 25 gr kacang merah

b.     Ukur dengan sendok makan dari 25 gr kacang merah tersebut

c.     Hitung berapa banyak butirnya

d.    Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput dan kotoran

e.     Hitung masing-masing pisahan butiran tersebut

5.      Mengukur hasil Olahan (Kecap Inggris)

a.       Amati sifat fisik dari kecap tersebut (warna, aroma, jenis)

b.      Timbang dengan menggunakan ukuran URT (botol, dan sdm)

    V.            DATA HASIL PENGAMATAN (Kacang Merah)

Identifikasi kacang

Ø  Nama kacang  : Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)

Ø  Warna              : merah dengan sedikit bercak coklat

Ø  Aroma             : tidak berbau

Ø  Tekstur            : keras

Sifat Fisik

No.	Nama Bahan	Berat	URT
1.	Kacang Merah	145 gram	1 piring kecil
		105 gram	1 gelas belimbing (rata/peres)
		150 gram	1 bks plastik kecil
		20 gram	2 sdm

Densitas Kamba

1.      100 ml gelas ukur berisi kacang merah yang sudah diratakan memiliki:

a.       Berat               : 70 gram

b.      Jumlah             : 193 biji

Densitas Kamba =  =

Prosentase Jenis Butir Kacang Merah

Kacang merah yang kami gunakan ialah dari pengukuran densitas kamba (100 ml) yang terdiri dari :

a.       Biji keriput      : 9 gram (32 biji)                     

b.      Warna lain       : 2 gram (6 biji)                       

c.       Biji utuh&halus: 63 gram (155 biji)                

Perhitungan URT

Ø  25 gr kacang merah    = 2 sdm penuh

Ø  Dlm URT 20 gr          = 2 sdm

Hasil olahan

Ø  Nama   : kecap Inggris

Ø  Aroma : asam

Ø  Warna : coklat

Ø  Jenis    : cair

Ø  Berat   :           1 botol Kecap Inggris 375 gram

1 sdm Kecap Inggris 3 gram

 VI.            PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, dapat diketahui bahwa jenis kacang yang kami amati adalah jenis Kacang Merah dengan memiliki identifikasi yakni memiliki warna biji merah dengan agak sedikit kecoklatan, tidak memiliki aroma yang khas, serta bijinya memiliki tekstur yang keras.

Disamping itu, kami juga melakukan penimbangan dengan bantuan timbangan untuk mengukur banyaknya kacang merah dalam ukuran rumah tangga (URT). Hasil ynag didapatkan yakni 1 piring kecil yang berisi kacang merah memiliki berat 145 gram, 1 gelas belimbing ynag berisi kacang merah yangg sudah diratakan memiliki berat 105 gram, 1 pak plastik kecil yang berisi kacanag merah memiliki berat 150 gram, dan selanjutnya sebanyak 2 sdm kacang merah memiliki berat 20 gram.

Hal yang kami lakukan selanjutnya ialah mengukur densitas kamba dari kacang merah, yang pertama-tama kami siapkan adalah gelas ukur. Lalu kamai memasukkan kacanag merah ke dalam gelas ukur hingga mencapai batas 100 ml, kami ratakan kacang merah dan di usahakan agar tidak ada celah antara kacang merah. Hasil yang di dapat yakni bahwa dalam 100 ml gelas ukur yang berisi kacang merah dipadatkan memiliki berat 70 gram dengan jumlah biji sebnyak 193 biji.

Langkah selanjutnya adalah mengukur prosentase butiran kacang merah dengan menggunakan hasil pengukuran densitas kamba tersebut. Hasil yang didapatkan ialah dalam 70  gram kacang merah tersebut dipilah dari biji yang keriput, warnanya yang lain, serta biji yang memiliki kulit yang bagus / utuh. Cara membedakan mana biji yang baik dengan yang tidak adalah dengan memperhatikan keterangan berikut:

Ø  Butir keriput : biji kacang yang berubah dan keriput. Jenis ini termasuk biji yang dikarenakan sangat muda ketika dipanen atau tidak sempurna pertumbuhannya.

Ø  Butir warna lain : butir kacang yang berwarna lain dari mayoritas kacang dikarenakan adanya varietas lain pada saat penanaman.

Ø  Biji utuh dan bagus : biji ynag permukaan kulitnya rata, tidak cacat dan mengkilat.

Perhitungan prosentase yang didapat sebagai berikut:

a.       Biji keriput      : 9 gram (32 biji)                     

b.      Warna lain       : 2 gram (6 biji)                       

c.       Biji utuh&halus: 63 gram (155 biji)                

Tambahan, dalam kacang merah ini tidak terdapat adanya kotoran berupa benda asing seperti pasir, tanah atau potongan batang, selain itu tidak pula ditemukan adanya biji rusak,dan butir belah. Hal ini dikarenkan wadah penyimpanan yang digunakan bersih dan jenis kacang merah yang digunakan memiliki mutu .....

            Pengukuran URT

Untuk membuktikan kepastian dan kebenaran dengan URT , maka kami melakukan pengukuran dengan menimbang kacang merah sebanyak 25 gram lalu mengukurnya dengan sendok makan. Hasil yang kami dapatkan ialah 25 gram kacang merah tersebut jika diukur dengan menggunakan sendok menjadi 2 sendok makan penuh. Sedangkan dalam URT tercantum bahwa setiap 2 sendok makan (sdm) kacang merah memiliki berat 20 gram. Dengan hasil tersebut maka keduanya tidak terlalu jauh berbeda. Artinya kita dapat menggunakan ukuran rumah tangga tersebut dalam mengolah makanan yang berasal dari kacang merah.

            Hasil Olahannya

Karena hasil olahan kacang merah dalam praktikum ini tidak tersedia, maka kami melakukan percobaan pengamatan pada hasil olahan lain yakni kecap inggris sebagai sampelnya. Hasil ynag didapat sebagai berikut:

Ø  Nama   : kecap Inggris

Ø  Aroma : asam

Ø  Warna : coklat

Ø  Jenis    : cair

Ø  Berat   :           1 botol Kecap Inggris 375 gram

1 sdm Kecap Inggris 3 gram

VII.            KESIMPULAN

1.      Jenis kacang-kacanagan sangat banyak sekali. Namun salah satu contohnya adalah kacang merah (Phaseolus vulgaris) yang memiliki sifat dan karakteristik memiliki warna biji merah dengan agak sedikit kecoklatan, tidak memiliki aroma yang khas, serta bijinya memiliki tekstur yang keras.

2.      Sedangkan untuk hasil olahan dari kacang-kacangan salah satunya adalah kecap inggris dengan identifikasi memiliki warna coklat, aroma ynag menyengat asam, serta termasuk bahan cair.

3.      Dari jenis kacang merah yang kami gunakan dapat diperkirakan kacang merah ini memiliki standar mutu tingkat 1. Hal ini berdasarkan prosentase jenis butir kacang.

4.      Setiap kacang-kacangan memiliki jenis butir yang berbeda-beda. Namun terdapat pula kerusakan pada butir /biji kacang terjadi karena beberapa faktor antara lain kerana faktor penyimpanan yang tidak sesuai, cara pemanenan (umur), gangguan hewan/serangga, serta kadar air.